Παρασκευαστής Χειροποίητου Φύλλου

Περιγραφή

Η Κρητική κουζίνα έχει επηρεαστεί σημαντικά και από γειτονικούς πολιτισμούς. Ο παρασκευαστής χειροποίητου φύλλου, δηλαδή οι νοικοκυρές χρησιμοποιούν ακόμα σε πολλές συνταγές τους γλυκές και αλμυρές το παραδοσιακό φύλλο. Για την παρασκευή του φύλλου απαιτείται πολύς χρόνος και συνήθως η διαδικασία ξεκινάει από πολύ νωρίς το πρωί. 

Αρχικά οι πρώτες ύλες, δηλαδή το αλεύρι, το αλάτι και το νερό τοποθετούνται στο ζυμωτήριο. Η ζύμη που θα παραχθεί περνάει από έναν μηχανικό κύλινδρο όπου κυλινδρίζεται. Με τη βοήθεια του κυλινδρίσματος η ζύμη μαλακώνει. Μετά από αυτό η ζύμη ζυγίζεται σε μπάλες συνήθως των 1250 γρ., κόβεται σε ίσα κομμάτια και πλάθεται. Έπειτα Σκεπάζεται για να ξεκουραστεί.

Στη συνέχεια το κάθε κομμάτι ζύμης θα γίνει ένα μεγάλο φύλλο. Ο τρόπος του ανοίγματος του φύλλου είναι εντυπωσιακός, καθώς το φύλλο αυτό ανοίγεται στον αέρα με τον παρασκευαστή χειροποίητου φύλλου να πετάει το φύλλο με δεξιοτεχνία επάνω στον πάγκο και να το τραβάει γύρω γύρω.

Ο πάγκος, σαν τεράστιο κρεβάτι, έχει πλέον απλωμένα επάνω του πολλά φύλλα κρούστας, σαν μεγάλα σεντόνια, το ένα επάνω στο άλλο. Όταν όλη η ζύμη έχει ανοιχτεί σε φύλλο, ξεκινά η διαδικασία του μαζέματος.

Ο παρασκευαστής χειροποίητου φύλλου περιστρέφει κάθε φύλλο πάνω σε μια μεγάλη παραλληλόγραμμη τάβλα όπου και το διπλώνει. Καθώς διπλώνεται, κόβεται σε τέσσερα ίσα κομμάτια. Αυτά τα κομμάτια μπαίνουν στο ψυγείο και από εκεί το φύλλο διατίθενται στους πελάτες.

Το φύλλο που παίρνουν οι νοικοκυρές συνήθως χρησιμοποιείται για την παρασκευή τυροπιτάς μπουγάτσας, μπακλαβά, γαλακτομπούρεκου, σαραγλί κ.α. Στο κέντρο της πόλης των Χανίων λειτουργούν ακόμα δυο εργαστήρια παρασκευής παραδοσιακού φύλλου κρούστας, ωστόσο το ενδιαφέρον για το επάγγελμα δυστυχώς φθίνει.